Magret de canard, café, céleri et pomme de terre
Château Pey La Tour « Réserve » 2017 (Bordeaux Supérieur rouge), Édition 2019
décembre 8, 2019
J'ai simplement voulu imaginer une recette qui allait s'associer parfaitement avec la puissance et la rondeur de ce Château Pey La Tour.
Le canard est une superbe viande que j'adore, surtout avec cette cuisson basse température qui préserve son goût et son jus.
Le café et la Ricoré viennent apporter tout le peps et l'amertume que je voulais avoir dans cette recette.
Une recette de bobstronomie
- Prep: 1 hr
- Cook: 2 hrs
Instructions
Magrets de canard :
1Parer les magrets de la graisse excessive.
2Tailler des losanges dans la peau avec un bon couteau.
3Faire dorer les deux magrets côté peau dans une poêle, départ à froid, puissance maximale.
4Les retourner 30 secondes sur l'autre face.
5Les disposer dans un bac inox.
6Les recouvrir de papier aluminium.
7Les faire cuire à basse température dans un four à 70 degrés jusqu'à obtenir une température à cœur de 60 degrés, il sera rosé uniforme et fondant.
8Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Sauce au café
1faire chauffer le miel dans une petite casserole.
2Y ajouter la tasse à café de café, la Ricoré et la tasse à café de bouillon de volaille.
3Laisser réduire à feux doux durant 10 minutes.
4Monter la sauce avec les 50 grammes de beurre froid en morceau à l'aide d'un fouet.
5Rectifier l'assaisonnement, sel et poivre.
Purée de céleri rave :
1Peler le céleri rave.
2Le tailler en morceaux.
3Le mettre à cuire à feu doux dans un litre de lait avec du sel et du poivre durant 30 Minutes [/ timer].
4Égoutter le céleri.
5Le mixer finement avec les 100 grammes de beurre froid en morceaux.
6Rectifier l’assaisonnement, sel et poivre.
Pomme de terre façon grain de café :
1Peler les pommes de terre.
2Les faire cuire comme vous le souhaitez, à l'eau ou comme moi, à la vapeur durant 10 Minutes [/ timer].
3Les laisser refroidir avant de les couper en deux et de les sculpter comme un grain de café à l'aide d'un petit couteau.
4Tailler votre pain d'épices en petits cubes.
5Les faire sécher 30 minutes dans un fou à 80 degrés, comme des croûtons.
6Mixer le tout afin d'obtenir une poudre de pain d'épices.
7Faire réchauffer vos pommes de terre au four ou au micro-ondes avant de les rouler dans la poudre afin de constituer de faux gros grains de café.
Dressage :
1Disposer le demi magret dans l'assiette avec de la cébette ciselée fraîche sur le dessus.
2Dresser les faux grains de café sur une noisette de purée de céleri.
3Ajouter une bonne dose de sauce à côté du magret.