Instructions

1- Préparer l'accompagnement :

2Préparer les crosnes en les frottant avec un torchon propre et du gros sel. Les rincer à l'eau froide.

3Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée et citronnée (afin d'éviter qu'ils ne s'oxydent) pendant 10 minutes. Egoutter.

4Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les crosnes avec les marrons, sel et poivre, pendant 5 minutes.

5Réserver et, réchauffer à feu doux juste avant de servir.

6- Préparer la farce des ballottines :

7Faire tremper les abricots et les figues dans l'alcool (ou dans de l'eau tiède).

8Faire torréfier les amandes et noisettes en les mettant pendant 10 minutes sur la plaque du four préchauffé à 150°C.

9Retourner les fruits secs après 5 minutes.

10Laisser refroidir et retirer la peau des noisettes (il peut en rester un peu).

11Placer les fruits (amandes, noisettes, abricots et figues) dans le bol du robot mixeur et mixer le tout afin d'obtenir une farce grossière et non lisse.

12Tremper le pain de mie dans la crème fraîche et l'écraser avec une fourchette.

13Incorporer le pain de mie avec la crème fraîche, à la préparation aux fruits secs.

14Saler et poivrer.

15Réserver.

16- Préparer les ballottines de pintade :

17Nettoyer les suprêmes en laissant la peau.

18Les faire revenir 3 à 4 minutes coté peau dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.

19Déposer les 4 suprêmes sur un plan de travail et bien les aplatir (éventuellement avec un rouleau à pâtisserie).

20Farcir un premier morceau en disposant la farce au centre et en laissant la peau coté extérieur.

21Rouler la viande de façon à bien recouvrir la farce.

22L'envelopper dans un papier film en serrant bien. Ajouter une couche de papier film supplémentaire pour bien fermer le tout.

23Renouveler l'opération avec les 3 autres morceaux de pintade.

24Plonger les ballottines dans une cocotte en les recouvrant d'eau frémissante.

25Faire cuire 15 minutes.

26Egoutter, ôter le papier film et déposer les ballottines dans un plat allant au four.

27Arroser d'huile olive et remettre au four 10 minutes à 180 °C.

28Présenter chaque ballottine dans une assiette, accompagnée de crosnes et de châtaignes.