29 août 2017
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29 août 2017 Fabien Soldevila

Maquereau au sel, gel de pamplemousse et cannelloni de radis noir, chou-fleur, crevettes et tonka

  

août 29, 2017

Cette recette sur la fraîcheur, l'acidité et l'amertume est complétée par la fève tonka qui lui apporte beaucoup de rondeur et de finesse. Avec cette assiette j'ai cherché l'accord parfait avec le Château de Bonhoste 2016, un Bordeaux Blanc qui fait pétiller les papilles de bonheur, il est sec, vif tout en disposant de belles notes de fleurs blanches. Les caractéristiques du vin ré-haussent les saveurs du plat, la chair du poisson restitue son iode, la fève tonka exprime toute sa complexité, même l'amertume du radis en devient gourmande.
Ca ne vous donne pas envie de l'essayer ?

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 30 mins

Ingrédients

Gel de pamplemousse

Un beau pamplemousse

1 gr d'agar-agar

1 cuillère à soupe de sucre

Poivre

Maquereau au sel

4 beaux filets de maquereau

Gros sel

Sucre

Cannelloni de radis noir, chou-fleur, crevettes et tonka

Un gros radis noir

300 gr de chou-fleur

200 gr de crevettes décortiquées

Une fève Tonka

1 gr d'agar-agar

10 cl de crème liquide

40 gr de beurre

Sel

Poivre

Tuiles dentelles à l'encre de seiche

150 gr d'eau

18 gr de farine

37 gr d'huile végétale

1 cuillère à café d'encre de seiche

1 pincée de sel

Vinaigrette

Huile d'olive

Vinaigre de riz

Moutarde

Sauce soja

Vinaigre balsamique

Sel

Poivre

Instructions

Gel de pamplemousse

1Presser le pamplemousse dans une casserole.

2Y ajouter une cuillère à soupe de sucre et également du poivre.

3Porter à ébullition.

4Ajouter 1 gr d'agar-agar en continuant à faire chauffer pendant 1 minute.

5Verser dans une assiette creuse préalablement recouverte de film alimentaire.

6Réserver au frais pendant 1 heure pour que le liquide devienne une gelé.

7Mettre la gelé dans un blender et la mixer afin d'obtenir un gel de pamplemousse.

8Vous pouvez mettre ce gel dans un biberon doseur pour le dressage.

Maquereau au sel

1Retirer les arrêtes des filets de maquereau.

2Préparer un mélange 2/3 de gros sel et 1/3 de sucre.

3Disposer les filets dans un plat chair visible.

4Les recouvrir du mélange sel et sucre.

5Recouvrir de film alimentaire et laisser cuire au frais pendant une heure.

6Au bout d'une heure, la chair a cuit grâce au sel, passer les filets sous de l'eau froide, et réserver à nouveau au frais jusqu'au dressage.

Cannelloni de radis noir, chou-fleur, crevettes et tonka

1Couper le chou-fleur en morceaux.

2Le faire cuire dans de l'eau salée pendant 10 à 15 minutes.

3Egoutter et sécher le chou-fleur.

4Dans une casserole, faire chauffer les 10 cl de crème liquide avec les 40 gr de beurre. Une fois chaud, y ajouter 1 gr d'agar-agar.

5Ajouter le choux, mélanger et écraser le à l'aide d'une fourchette.

6Hacher les crevettes grossièrement au couteau.

7Les ajouter à la purée de chou-fleur.

8Râper la fève Tonka dans la purée.

9Assaisonner, sel et poivre à votre convenance.

10Réserver au frais 30 minutes.

11Une fois la purée froide, elle aura pris plus de texture.

12A l'aide d'un film alimentaire, confectionner des petits boudins en roulant et en faisant une petit nœud aux deux extrémités.

13Réserver au frais 30 minutes.

14A l'aide d'une mandoline, tailler de fines tranches dans le radis noir.

15Les pocher pendant une minute dans de l'eau à ébullition salée.

16Les refroidir à l'eau froide et les réserver dans du papier absorbant.

17Disposer les lanières de radis sur du film alimentaire.

18Récupérer les boudins de chou-fleur, crevettes et tonka en retirant le film alimentaire.

19Déposer ce boudin sur les lanières de radis.

20S'aider du film pour rouler les lanières autour du boudin, comme des makis.

21Serrer, faire un nœud de chaque côté et réserver 30 minutes au frais.

Tuiles dentelles à l'encre de seiche

1A l'aide d'un blender, mélanger tous les ingrédients.

2Faire chauffer une poêle antiadhésive.

3Verser une cuillère à soupe de l'appareil.

4La tuile est prête lorsque ça ne crépite plus.

5Débarrasser sur un papier absorbant.

Vinaigrette

1Dans un bol, mélanger 4 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sauce soja, 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, 1 cuillère à café de moutarde, du sel et du poivre.

Dressage

1Tailler les filets en 6 morceaux.

2Les disposer dans l'assiette.

3Déballer les cannellonis et couper les extrémités à l'aide d'un bon couteau.

4Disposer les cannellonis dans des assiettes.

5Mettre quelques points de gelé de pamplemousse.

6Disposer la tuile dentelle, très décorative.

7J'ai également disposé du caviar d'algue et quelques brins de pourpier (herbe sauvage).

8Servir la vinaigrette à part ou bien la verser directement sur l'assiette.

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