25 août 2017
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25 août 2017 Patricia Georgin

Les calices de la gourmandise

  

août 25, 2017

Un calice de Château du Barail, habillé d’une belle robe brillante et un calice sucré, pêches et framboises dans un sirop de verveine, tuile de chocolat, chantilly à la pêche. Tout est en accord, les fruits de ce dessert et les fines notes de fruits rouges de ce Bordeaux rosé 2016, le gras de la chantilly et du chocolat est contre balancé par la plaisante vivacité du vin.

Essayer c’est les adopter ! vous ne pourrez plus vous en passez.

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 10 mins

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

2 pêches blanches mures

125 grs de framboise

Sirop

400 grs d’eau ou 400 ml

100 grs de sucre

2 branches de verveine citron

Tuile chocolat

100 grs de pistoles de chocolat noir 65%

Chantilly

25 cl de crème fraiche liquide entière (30% matière grasse)

1 pêche blanche mure

20 grs de sucre

Instructions

Sirop

1Mettre dans une casserole à chauffer l’eau, le sucre et 5 framboises, remuer

2Sortir du feu dès l’ébullition, ajouter les feuilles de verveine lavées

3(garder quelques feuilles de verveine pour la décoration des coupes)

4Couvrir d’une assiette et laisser infuser pendant 10 minutes

5Filtrer pour ne garder que le sirop, filtrer avec une gaze pour obtenir un sirop rose translucide

6Réserver au froid dans un récipient avec un bec verseur, filmer

Chantilly

1Mettre votre crème liquide au congélateur

2Peler, couper et mixer votre pêche pour obtenir un jus épais

3Monter votre crème froide dans un saladier au fouet électrique ou bien au robot

4Ajouter le sucre en fin de montage, fouetter

5Ajouter progressivement le jus de pêche en continuant de fouetter

6Filmer et réserver dans le saladier au froid

Tuile chocolat

1Mettre à chauffer un fond d’eau dans une petite casserole

2Poser dessus un cul de poule avec le chocolat

3Sortir la casserole du feu et laisser fondre le chocolat avec la vapeur d’eau, remuer

4Enlever le cul de poule de la casserole, laisser refroidir 10 minutes

5Remettre la casserole à chauffer et poser hors du feu le cul de poule avec le chocolat

6Cela permet de faire les courbes de température nécessaire pour le tablage du chocolat

7Faire couler le chocolat sur du papier guitare ou dans une poche a douille ou un sac congélation

8Recouvrir de papier guitare étaler au rouleau, laisser refroidir et mettre au frais 5 minutes

9Sortir et former des tuiles à l’aide d’un cercle emporte-pièce au format de vos coupes

10Remettre au frais pour finir la cristallisation

Montage

1Peler les pêches et les couper en petits morceaux

2Mélanger avec les framboises (garder en 4 pour la décoration)

3Répartir les fruits dans les coupes, verser le sirop froid au ras des fruits

4Sortir du froid le chocolat déposer une tuile au-dessus des fruits sans les toucher

5Mettre la chantilly dans une poche à douille avec une douille cannelé

6Déposer délicatement un dôme de chantilly sur le chocolat

7Décorer d’une framboise et de feuilles de verveine

8Servir et déguster bien frais

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