Foie gras, saint jacques et choux fleur à l’asiatique

Name: Foie gras, saint jacques et choux fleur u00e0 lu2019asiatique
Prep time: 60 min
Total time: 70 min
Ingredients: 160 grs du2019eau; 60 grs du2019huile du2019olive; 15 grs de farine; 8 grs de pu00e2te du2019ail noir; 1 pointe de couteau de colorant noir liposoluble; 1 chou-fleur; 1 verre de lait; u00bd verre de cru00e8me liquide; 1 bu00e2ton de citronnelle; 1 cuillu00e8re u00e0 soupe du2019huile du2019olive; 1 cuillu00e8re u00e0 soupe du2019huile de su00e9same; 1 cuillu00e8re u00e0 soupe de vinaigre u00e0 sushi; Sel; 2 tranches de foie frais; 5 cl de vinaigre u00e0 sushi; 5cl de sauce soja sucru00e9; 1 cuillu00e8re u00e0 soupe de Sobashio; 1 cuillu00e8re u00e0 soupe de su00e9same; 4 grosses noix de saint jacques fraiches; 30 cl de Mirin; Fleur de sel; Fleurs de sauge; Feuilles de shiso vert et rouge

Château du Bois Chantant 2017 (Bordeaux Supérieur rouge), Édition 2019

décembre 7, 2019

Choux fleur en 2 textures, purée à la citronnelle et semoule croquante en vinaigrette, la saint jacques marinée au Mirin cuite vapeur, le foie gras frais poêlé sauce soja, croquant de Sobashio et sésame, tuile dentelle à l’ail noir, shiso rouge et vert.

Un accord met vin avec le Château du bois chantant, appellation d’origine contrôlée millésime 2017 « Bordeaux supérieur ». Le vin puissant s’exprime à merveilles sur ces accords exotiques.
Une robe rouge rubis brillante, des notes de fruits et d’épices, en bouche un vin ample et persistant d’une belle complexité et qui ne se laisse pas éteindre par les saveurs asiatiques du plat mais au contraire apporte la rondeur sur le gras du foie.

Prep: 1 hr
Cook: 10 mins

Ingrédients

Tuile dentelle ail noir

160 grs d’eau

60 grs d’huile d’olive

15 grs de farine

8 grs de pâte d’ail noir

1 pointe de couteau de colorant noir liposoluble

Chou-fleur

1 chou-fleur

1 verre de lait

½ verre de crème liquide

1 bâton de citronnelle

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à soupe d’huile de sésame

1 cuillère à soupe de vinaigre à sushi

Sel

Foie gras, sauce, croustillant

2 tranches de foie frais

5 cl de vinaigre à sushi

5cl de sauce soja sucré

1 cuillère à soupe de Sobashio

1 cuillère à soupe de sésame

Saint jacques

4 grosses noix de saint jacques fraiches

30 cl de Mirin

Fleur de sel

Fleurs de sauge

Feuilles de shiso vert et rouge

Instructions

1Tuile

2Faire les pesées et verser tous les ingrédients dans le Blender

3Mixer, filtrer l’appareil obtenu bien homogène

4Verser une cuillère à soupe dans une poêle très chaude

5Laisser cuire jusqu’à la fin de crépitement (évaporation de l’eau dans la poêle chaude)

6Décoller avec une spatule très fine ou une pince et débarrasser sur papier absorbant.

7Chou-fleur

8Préparer une vinaigrette avec les huiles et le vinaigre, sale, mettre de coté

9Couper un peu les sommités du chou-fleur pour obtenir une semoule et des toutes petites tranches pour la décoration

10Mettre la semoule de chou-fleur dans la vinaigrette

11Couper en deux la citronnelle dans la longueur, puis ciseler en biais

12Cuire le choux fleur dans une casserole avec le lait, la citronnelle et l’eau au ras des choux

13Egoutter le choux fleur, mixer finement avec la crème pour obtenir une belle purée,

14Assaisonner, filmer et réserver au chaud au bain-marie

15Foie gras

16Couper en 2 les tranches de foie gras

17Poêler les morceaux de foie gras dans une poêle très chaude colorer de chaque cotés

18Poser sur un papier absorbant les morceaux de foie gras

19Vider le gras de la poêle, déglacer la poêle au vinaigre, ajouter la sauce soja

20Laisser réduire légèrement sur le feu

21Mélanger dans une soucoupe le Sobashio et le sésame

22Saint jacques

23Mariner les saint jacques dans le mirin pendant 15 minutes

24Cuire à la vapeur 3 minutes de chaque côté, saler à la fleur de sel

25Montage

26Mettre une cuillère à soupe de purée au centre d’une assiette creuse chaude

27Déposer dessus la semoule de choux fleur vinaigrette, puis par-dessus la saint jacques

28Mettre à coté le foie gras, parsemer dessus le croquant sobashio/sésame

29Ajouter un peu de sauce asiatique à côté du foie gras

30Décorer avec le shiso, les fleurs, et du choux fleur

31Servir et déguster sans attendre accompagner d’un verre de vin « Château du bois chantant »

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