4 septembre 2017
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4 septembre 2017 Isabelle Grujard

Filet de Canard à la Forestière, Petit Epeautre et Raisins, accord avec le Chateau Lacombe Cadiot 2014

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septembre 4, 2017

Ce plat généreux et plein de caractère est un accord met et vin pour le concours Planète Fooding...

On peut se régaler de la peau du canard, avec cette recette... Elle est croustillante et fine. Il faut remarquer que c'est un "filet" de canard, pas un magret (bien plus gras)...

Les champignons sont des shiitakés, très parfumés et relevés de tamari. Le petit épeautre est la céréale qui fait le lien entre tous les éléments. Les raisins apportent de la fraîcheur tandis que les pétales et feuilles de jeunes capucines donnent leur touche poivrée, pour une assiette gourmande qui ravira les épicuriens...

L'association avec le Bordeaux Chateau Lacombe Cadiot 2014 se fait sur les saveurs marquées. Le vin est généreux, tannique et fait écho à la saveur un peu gibier du canard. Il est élevé en terre argilo limoneuse qui lui confère de l'ampleur, à laquelle répondent les champignons relevés de tamari à la saveur ronde. Le vin est puissant et tient parfaitement les notes poivrées de la capucine servie en condiment. Les grains de muscat sucrés font écho aux parfums de fruits du vin ;ils flattent le palais en donnant du peps au plat, parfaitement équilibré et régalant avec ce Bordeaux Supérieur !

  • Prep: 40 mins
  • Cook: 30 mins

Ingrédients

Un beau filet de canard fermier

Un verre de petit épeautre

500 gr de Shiitakés

Les grains d'une petite grappe de raisin muscat

Deux échalotes

Deux branches de sarriette

Deux fleurs et quatre petites feuilles de capucines

Huile d'olive bio de première pression à froid

Tamari

Fleur de Sel

Poivre du moulin

Instructions

1Cuire le petit épeautre selon les indications du paquet. Puis égouter, assaisonner et garder au chaud.

2Epépiner les grains de raisin et réserver.

3Vérifier les champignons, les couper et les faire revenir dans un filet d'huile d'olive avec les échalotes émincées et la sarriette. Lorsqu'ils ont rendu leur eau, ajouter un trait de tamari et les grains de raisin. Réserver.

4Entailler la peau du filet de canard puis le déposer côté peau dans une poêle en Inox bien chauffée. Compter sept minutes. Le retourner et cuire encore cinq minutes de l'autre côté (pour une cuisson rosée. Ajuster la cuisson à votre goût). Sortir de la poêle et laisser reposer sur une planche quelques minutes avant de découper. Poivrer. Garder le jus de cuisson et le verser dans le petit épeautre.

5Dresser : le petit épeautre, par touches, le magret, les champignons, les raisins, les pétales et feuilles de capucines. Saupoudrer de fleur de sel.

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